?

Log in

anishoarra



5 лет назад я  получила предложение  открыть собственный журнал в ЖЖ ... Я открыла несколько журналов и сказала себе " мне далеко до них" .

И продолжала писать на kuking.net в авторских темах. Потом произошла пауза в несколько лет , потому что уехала за границей ...  а моя тема "От всей души для Вас "  н
арастала свой собственный рейтинг.
И пришел  один момент ... когда  я сказала себе " ведь все, что я писала до сих пор - хозяйкам очень интересно..Их не интересует рецепты с гламурных журналов , они хотят узнать секреты приготовления рецептов  простой домашней кухни.
 Значит надо продолжать  свое начатое дело и делится теми знаниями  , которые были мне переданы по наследству от моей бабушке,  и тем опытом ,  который был накоплен мною в течение моей жизни ." 

А самое главное ,  я  осознала   , что блюда Молдавской традиционной кухни пользуются большим спросом у читателей. Наша  кухня имеет много разнообразных ,очень  вкусных и простых в приготовлении рецептов , но одновременно оригинальных и необычных по форме и содержанию .




У нас, у молдаван,  была традиция -  обучать и  воспитать с детских лет   хороших хозяек для будущей семьи.  Я прошла серьезную школу жизни и  кулинарную практику у моей бабушки . У меня всегда  был особенный интерес ко всем мелочам  в процессе приготовления блюд с раннего возраста.
Поэтому,  когда исполнилось  15 лет ,  мне говорили - " тебя  уже можно  выдавать замуж" .
А это означало , что я могла испечь плацинды ,  вертуты , рогалики  , крутить тающие во рту голубцы, варить вкусный , прозрачный холодец,  и самое главное - сварить вкусную мамалыгу с фриптурой из мяса .

Так как времена меняются , а традиции теряют свои корни  ,  я решила  подойти более  серьезно и передать мой накопленный опыт молодым хозяюшкам - шаг с шагом,  в фотографиях и  детальным описанием рецептов. Но по опыту общения на кукинге  знаю  ,что много рецептов и секретов их приготовления пригодятся и опытным хозяйкам.

Одновременно , я росла и воспитывала свой кулинарный опыт на кулинарных  отрезках   из совестких  журналов  "Работница" и "Крестьянка" начало 80 годов.  Я коллекционировала   понравившиеся   рецепты  и советы из  этих журналов . Сначала я их клеила в альбом для рисования , и этот обьем все рос и рос. А  потом я начала их клеить в одну книжку.  Но когда при достижении 25 лет мне говорили . что тебе пора открыть свой ресторан ,  я поняла,  что дошла до того уровня, когда  многое могу рассказать и показать другим , и перестала листать журналы.

Одно правило жизни  я поняла точно -   Все приходит с опытом
И самое главное-  надо полюбить кулинарию и  готовить  с душой , с любювью .


Наша душа - это рог изобилия чувств. И в зависимости от настроения мы изливаем его, одариваем им своих близких , родных и друзей.
Ведь ту любовь , ту частичку нашей души,  которые мы вложим  в  приготовленное блюдо, передадутся нашим родным и близким... А что может быть прекраснее,  чем их  улыбка на лице, их благодарность и  от души сказанное  " спасибо" в конце каждой трапезы. Это вдохновляет на новые подвиги , на новые опыты , на новые вкусы.  И я в этом вам помогу. .

Верю и надеюсь , что всегда подберете из каталога  моих рецептов , что-то по своему интересу и вкусу , и получите удовлетворение , от того , что приготовите , или воспользуйтесь многими моими советами и секретами приготовлению блюд.

Обожаю  таких женщин которые любят и готовят с удовольствием!!! ))))






Двери КАСА МАРЕ  всегда открыты для всех и хочу добавить , все , что будет здесь написано, будет написано  ОТ ВСЕЙ ДУШИ, ДЛЯ ВАС    и с огромным   любовью к Вам !!!

Всем желаю радости, спокойствия  и счастья в душе !
И обязательно ... УЛЫБОК!!!
  

Очень  надеюсь , что мой труд , хоть немного вдохновит  Вас на кулинарные подвиги...))
 
 
anishoarra
ва2а3п3п-п
 
 
anishoarra
<tr><td colspan="2">СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ






Я буду рассказывать_ так как меня учила бабушка, когда я была еще ребенком. Я столько этих рогаликов накрутила с ней за мое детство , что наверно хватит накормить целый батальон.

Дело в том, что на каждом празднике - будь это свадьба. крестины (кумэтрия), проводы в армию, похороны, храм села, рождество, пасха эти рогалики ( по молдавски - cornulete fragede ) всегда присуствовали на праздничном столе , наряду с традиционной молдавской сдобной, сладкой вертутой.
Ими всегда накрывали стол в первую очередь.

А как вы думаете , почему они так были популярны?
А потому что эти продукты были доступны всемье каждого крестьянина.
Т.е. в старину в каждом дворе откармливали по 2-3 поросенка в год . Чистый жир был у каждой хозяйке в запасе, потому что она знала заранее , как его топить, и для каких целей его использовать.

Корова также была в каждом дворе , кормилица семьи считалась. Молоко доили , а из молока можно было приготовить разные молочные продукты : творог, сметану , кишляг ( кислое, сбродившееся молоко), сливочное масло ( в меньшем количесте) , а также соленную брынзу , каш.

Каждый крестьянин трудился ежегодно, ежедневно на поле , чтобы расти пшеницу и семью было чем накормить целый год. Из пщеницы мололи муку. Из муки пекли в каждую неделю хлеб , чтобы хватило для всей семьи на всю неделю , а также разные плацинды и вертуты. печенья и разная сдоба.

Это как раз и те продукты , которые нам нужны для приготовления молдавских традиционных рогаликов .
Потом , со временем появилось в продаже сливочное масло и маргарин, а также сметана , мука , и все эти продукты можно было купить в магазинах . Многие хозяйки заменили свиной жир на маргарин или сливочное масло и этот рецепт ( из=за своей простоты приготовления) распостранился везде, из уст , в уст .

Рецепт запоминается очень легко, на всю жизнь. И я постаралась в добавку сделать фотографии , чтобы они запечатлелись навсегда в вашей памяти.



- Вот запомни , что тебе надо,- говорила бабушка :

3 ГРАННЕНЫХ СТАКАНА МУКИ ( надо их хорошо потрясти , чтобы мука села .
- если ты заполнишь так не полно на один палец ( как на фото ), то у тебя будет ровно 150 грамм муки .
- если ты заполнишь стакан доверху с горкой , то у тебя будет ровно 200 грамм муки .
- если ты его заполнишь на половину до этой линии , но хорошо стряхнешь стакан, .чтобы мука осела , и капельку выше этой линии ,то будет в этом стакане 100 грамм муки.

Запомни это навсегда и тебе всегда будет легко запоминать рецепты.




ОДИН СТАКАН СВИННОГО ЖИРА - не забывай добавлять еще кусочек сверху , чтобы ты знала точно , что у тебя будет ровно 200 грамм жира. Видишь эти пустоты в стакане , вот этот кусочек сверху дополняет те пустоты.Жир должен быть обязательно чистым , чистым , без каких либом примесей.



Здесь вы видите шкварки , остатки от приготовленного мною жира. .




ОДИН СТАКАН СМЕТАНЫ , но запомни , для того чтобы твои рогалики вышли нежными и таюшщими во рту , недостаточно использовать жир , сметана должна быть обязательно кислая и ЧТОБЫ ЛОЖКА СТОЯЛА В СТАКАНЕ .
Она советовала всегда соль разбавлять в сметане , потому что раньше соль была крупнее. Если очень крупная , то залить ложечку соли большой ложкой кипятка и быстрыми движения все перемешивать , пока соль растает. И потом перемешать со сметаной.





То, что добавляют дополнительно, спирт, пищевую соду -это не имеет особого значения - эти ингредиенты придают воздушность тесту . А добавление желтков связвает больше продукты , из которых готовят тесто для рогаликов.

базовый рецепт это :

3 стакана муки
1 стакан свинного жира
1 стакан сметаны
1 ложечка соли .
1 стакан сахарной пудры


вы же понимаете , что раньше люди были неграмотные , не могли писать , а вот такой рецепт запоминался очень легко и передавлся из уст в уст.

Этот способ замеса теста самый легкий и быстрый.
Берем миску и перемешиваем все холодные продукты  рукой , быстрыми движениями, постепенно добавляя просеянную муку.
Состояние теста после замеса в течение 1-2 минут должно быть такое , как на фото выше.




Месим тесто еще 3-4 минуты и замечаем как тесто собирается в шар , отлипает от рук и от стен . На ощупь тесто становится как пластелин . Тогда будешь знать , что оно готово.
Важно запомнить:
- раскатывать тесто только в холодно виде и на хорошо присыпанной доске мукой . А также руки, тесто и скалу припудриваем мукой.
После этого украваем его в льняное полотенце и оставляем на холод , чтобы оно хорошо отдохнуло , мука разбухла и тесто становилось эластичном.







И здесь на фото, видно разрез теста после 2 часового отдыха в холодильнике.



Молдавские традиционные рогалики
Тающие рогалики
Рогалики слоенные
Рогалики или печенья из воздушно-песочного теста
Правильный метод обсыпки рогаликов сахарной пудрой
другой метод формирования рогаликов
_________________
</td></tr>

НАЧИНКА ДЛЯ МОЛДАВСКИХ ТРАДИЦИОННЫХ РОГАЛИКОВ




















_________________

СТАРИННАЯ ( ДОВОЕННАЯ ) ФОРМА РОГАЛИКОВ




рецеп находится здесь ;
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1721553#1721553















_________________

ПОСЛЕВОЕННАЯ ФОРМА РОГАЛИКОВ












 
 
anishoarra

Еще одна сладость из далекого детства. Когда оставались кусочки , остатки рождественской и пасхальной выпечки , бабушка всегда пекла в своей  печи этот молочный крем из жженного сахара.  С детства я помню такое название .

Но потом я увидела другое название - Крем -карамель.
И мне больше понравилось называть его так .

Она его всегда пекла в прямоугольной форме для вертут и добавляля больше остатков выпечки , так, что он получался сверху до низу как крем-корж. Всегда пекла по 2-3 противня с этим кремом, потому что он исчезал очень быстро. А надо было дарить соседям и родственикам.

Я собрала свои остатки от рождественской выпечки и положила их в одном кульке в холодильнике , а  вчера решила испечь этот крем .

рецепт запоминается очень легко :


1 л молока
8 яиц
1.5 стакана сахара
пакетик ванилина
остатки сдобной выпечки


Молоко должно закипеть и потом охлаждаем его.
Когда оно доходит до теплого состояния , то добавляем ванильный сахар, чтобы молоко впитал аромат ванили.



В посуде с высокими бортами растапливаем половина сахара до золотисто-карамельного цвета в течение 4-6 минут.Не забываем , всегда сахар растапливатся на средм огне.
Потом берем за обе ручки посуду и крутим в разные стороны чтобы жженый сахар покрыл все стены и дно посуды , в которой собираемся печь. Всю эту процедуру надо делать быстрыми движениями и очень осторожно. Жженый сахар застывает на стенках .



Взбиваем яйца с остатком сахара и добавляем теплое или остывшееся молоко. Перемешиваем всю смесь очень тщательно и наливаем в посуду , в которой будем выпекать крем.
Сверху добавляем остатки сдобной дрожжевой выпечки. Они останутся наверху и так испекуться .



Духовку нагреваем до 175-170 С вместе с той посудой в которой будем ставить посуду с кремом .Посуду с кремом кладем в другую посуду -больше по размеру и осторожно доливаем в ней горячюю воду. Она должна покрыть на 2/3 по высоте посуду меньшего размера.



Печем около 30-40 минут. Когда видим ,что крем сал плотноват, не шатается ,когда дотрагиваемся до него , то знаем ,что он готов. Вынимаем осторожно посуду с кремом и оставляем 1-2 часа, чтобы он остыл и отошел от стен без пробем.
После этого накрываем широкой тарелкой и переворачиваем разом, бытрым движением.
Оставляем на одну ночь -10-12 часов , чтобы он пропитался хорошо впитал в себе всю сладость и аромат и запах с жженого сахара. В таком случае исчеает запах и вкус яиц.
Нарезается очень легко ножом.



Я разбавляля молоко с кофем или с какао и пекла его.
Одиннаково вкусно получалось. Также добавляла в светлом креме кусочки, кубики ананаса с остатками выпечки. Для испанцев пекла этот крем с запахом корицы. Т.е. молоко закипала с палочками корицы, потом вынимала их. можно покрывать сверху взбитыми сливками.



 
 
anishoarra


Не хочу много писать - фотографии сами говорят за себя. Единственное хочу отметить - что это самый быстрый способ приготовления слоенного теста. Через 30 минут после формирования слоенного теста вы можете из него испечь разные изделия с разными начинками.

Не рекомендую использовать начинку из варьенья с разных фруктов- особенно , купленное- расплывутся.


    на 500 грамм муки - 16 ложек с полным верхом
    1 ложечка соли
    1-2 ложки белого уксуса
    неполный стакан теплой воды - 230 мл

    50 мл растительного масла для смазки рук и рабочего стола

    для смазки теста 180-200 грамм маргарина (70-80 %)
    или чистого свинного жира около 150 грамм


В зависимости , что вы планируете испечь , из этого теста , можно рарезать это количество теста на 2-4-6-8 частей.
И также поступаем с жиром для смазывания теста, делим на 2-4-6-8- частей.

Одна чать теста смазвается одной частью жира по принципу описанному в фотографиях ниже.
Рекомендую работать с этим тестом на рабочий стол смазанный растительным маслом и раскатанный скалкой. Посмле этого накрываем все куски полученного слоенного теста и складываем его в холодильнике на 30 минут. Можно спокойно , раскатывать и формировать изделия из этого теста через 30 минут . Успех полчения слоенного теста гарантирован, при условии , что использовали продукты , того качества , что я рекомендую. Обратите внимание на жирность.




























"MERDENELE " - МЕРДЕНЕЛЕ


Мерденеле это название плачинт квадратной формы из слоенного теста .






250 грамм плотного творога
2 ложки сметаны
1-2 ложки сахара
ошпаренный изюм по вкусу
один желток
немного ванили


и один желток + ложка сметаны для смазки плацинд сверху


Рецепт теста , который написан выше расчитан на один противень духовки.
Важно на сколько частей вы хотите поделить полученное тесто -
6 или 8 штук.














Пекутся в горячей духовке 190 С в течение 30 минут на средней полке. Но пожалуйста следите за своей духовки. Важно, чтобы пошло одинаковая температура - как снизу, так и сверху.
Пока не поднимется тесто на открывать духовку. Потом можно немного снизить температуру на 20 С. Если пропеклись слишком сверху, можно прикрыть бумагой сверху.




А вот и результат

ХРУСТЯЩИЕ , ХРУПКИЕ СВЕРХУ , С НЕЖНОЙ МЯГКОЙ , СЛАДКОЙ СТРУКТУРОЙ ВНУТРИ.
ОБЬЕДЕНИЕ.















 
 
 
anishoarra
05 February 2012 @ 10:13 pm


В свое время были длиные разносторонние дискуссии по поводу этого рецепта , что он не правильный.
МИТИТЕИ НА ГРАТАРЕ

Рецептов приготовления мититеев есть много , но после этого рецепта я распишу старинный рецепт мититеев одно ресторана с Бухареста ( более 100 лет назад) и вы увидите , что фарш для правильных мититеев готовится заранее в течение - 2-3 суток .

А мой метод приготовления фарша около 30 минут. И результат всегда впечатляет тех, которые кушали мои мититеи .














КАК ПРАВИЛЬНО ВВОДИТЬ ЖИДКОСТЬ В МЯСНОЙ ФАРШ И КАК ЕГО ВЗБИВАТЬ



Цель этого поста показать , что в фарш можно вводить определенное количество жидкости( бульона ) ,  и если его правильно взбивать,т.е формировать ,  он никогда не будет жидким и рыхлым.

Я купила говяжье мясо- лопаточную  часть и кусочек свиного мяса с  задней ноги . Попросила мясника, чтобы подчистил немного жилы и жир, прокрутил через мясорубку все чистое  мясо и в результате всего, я получила

640 грамм говьяжего фарша
270 грамм свиного фарша


а из жил и жира с маленькими кусочками мяса с вечера я сварила бульон на маленьком огне.
Для приготовления бульона я добавила лук, 3 зубчика чеснока и 2 моркови , а также 2 лавровых листа и 4 горошин душистого перца .
оставила этот бульон , чтобы он настоялся всю ночь и на второй день я использовала
200 мл ( один стакан) бульона
Намочила
30 грамм мякиша белого хлеба с 2 ложками молока .Выжала и добавила к фаршу .
одно большое яйцо
1.5 большой ложки картофельного крахмала
чайная ложка соды погашенной с ложечкой лимонного сока
чайная ложка бех верха соли
Чабрец
Черный молотый перец


Специи, чеснок и другой ( дополнительно) часть говяжьего фарша я добавила потом, для приготовления мититеев ( так как он был заморожен - видно на заднем плане фотографии сверху)



В миску перемашала рукой в течение 1 минуты фарш со всеми добавками и стакан бульона . Заметно, что фарш жидковат - рыхлый .

Специально, каждый раз снимала фарш с миски на кругулю доску , чтобы вы наглядно видели консистенцию фарша - как оно меняется по мере его приготовления .


Потом я его била( взбивала ) ладонями в течение 2-3 минут ( не перемешивая) .
Эту процедуру надо делать в широкую глубокую миску. Я всегда имею такую миску в доме- для взбивания фарша и приготовления теста.
Прошлась по фаршу руками , чтобы его расрыть и показать вам как он вяжется хорошо с бульоном и его консистенцая уже не жидкая.



После этого собираем фарш осторожно в комок и бросаем его с высоты в миску . На фотографии фарш на 20 разе . А так надо бросать фарш раз от 30 до 50. Зависит от соотношения жидкости к обьему фарша.

Если прочтете рецепт моих мититеев , то увидите что к 1кг и 150 грамм фарша я использовала 200 мл мясного бульона . И тогда достаточно его кидать всего 30 раз.
А здесь я использовала 950 грамм фарша на 200 мл жидкости , то есть его надо взбивать немного дольше, чтобы он собрался в целый комок .




И вот сам результат всей этой технологии формирования фарша . Кидала почти сорок раз. И только после этого заметила , что фарш собрался в  плотный шар.  . В конце немного руки смазала растительным маслом и капельку смазала дно миски для того чтобы легче было собрать фарш ф одно целое.
И никакой он не жидковат и можно из него через 30 минут сформировать изделия. То , что видно на фотографиях в следующем посту.
  


КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ФАРША




После того, как сформироваи фарш , оставляем его отдохнуть в холодное место от 30 минут до 2 часов.
Потом ставим чугунную или сковородку с двойным дном греться на плите . Важно, чтобы нагревалось равномерно и сохранила высокую температуру одинаково по всему диаметру сковороды.
Руки и поверхность тарелки , на которой будем класть изделия из фарша смазываем капелькой растительного масла .
Это могут быть котлеты ( удлиненной формы ) , тефтельки ( мясные шарики) , биточки ( круглой формы ) .


В начале жарим на одну и другую сторону по 1-2 минуты  на большом огне , чтобы сформировалась плотная корочка. Ее роль не выпускать соки соки из фарша . Потом снижаем огонь до среднего уровня и
жарим на одну и другую сторону еще по 3- 4 минуты .

Как замечаем, формируется плотная корочка и она не трескается .





Если будете следовать этим шагам у вас получатся гладкие , сочные изделия из фарша.
На фотографии виден  разрез котлеты в горячем виде.



А здесь наглядно виден результат формирования фарша с добавлением мясного бульона.


_________________
 
 
 
anishoarra
01 February 2012 @ 10:11 pm


Этот рецепт у меня почти 20-летней давности. Его  передавали  из рук в рук .

Всегда подавала его на праздничном столе в фруктовнице на ножке, в ассорти с карамеллизованными половинками грецких орех и фаршированным черносливом с орехами , посыпанный сахарной пудрой.

Это трио имело всегда полнейший успех на всех праздниках. Многие начинали кушать за столом со сладкого.




И так сам рецепт трюфелей:

Состав:

    5 желтков ( сваренных вкрутую)
    200 грамм маргарина или сливочного масла , 70-80 % жирности
    4 столовые ложки (с верхом) густой сметаны
    10 столовых ложек муки ( с полным верхом)
    100-130 грамм грецких орехов (очищенных , половинками)
    2-3 вафельных листов
для глазури ( рецепт приготовления напишу отдельно)
    10 столовых ложек молока
    15 столовых ложек сахара ( с верхом)
    100 грамм сливочного масла ( 70-80% жирности)
    10 столовых ложек какао, без верха ( можно и меньше до 7 ложек-зависит от качества какао) 



Измельчаем вилкой отварные желтки и перемешиваем хорошо с просеянной мукой ( высшего сорта) в миску. Добавляем сметану и мягкий маргарин или сливочное масло и месим хорошо тесто около 4-5 минут. Получаем мягкое , гладкое тесто.
Покрытое полотенцем тесто оставляем на 1-2 часа отдыхать в холодильнике.



За это время прожариваем на сковороде с толстым дном, на среднем огне ,половинки грецких орехов и охлаждаем их.
Важно - охладить или можно использовать орехи с натуральным вкусом.

Из холодного теста отрываем по кусочку величиной в грецкий орех среднего размера , не больше  ( очень важно)  , потому что,  потом расплывутся  при выпечки и не сохранят форму .
И как показано на фото, добавляем по одной половинки или четвертинки ореха и окутываем в тесто.





Формируем шарики и складываем их на противень , застеленной бумагой . Духовка в это время нагревается до 190 С.
Таким образом из этой пропорции мы формируем до 40-48 шариков из теста.



Печем их в горячей духовке в течение 15-18 минут. Вам покажется после этого времени , что как будто сырые. Нет- так должно быть , потому что быть. Обрати внимание на состав теста - 2/3 -это натуральные продукты и только 1/3 это мука.



В кастрюле с толстым дном перемешиваем все продукты для глазури и варим ее в течение 4 минут -5 минут  . Распишу отдельно рецепт со всеми подробности и с фото.
Измельчаем при помощи скалки сухие вафельные коржи в мелкую крошку. . Если они немного мягкие сушим их в духовку.

До этого момента рецепт трюфеллей готовится очень быстро и легко.

Здесь вы должны проявить немного терпения и аккуратности.

Окунаем в теплую глазурь по несколько шариков ( они очень хрупкие и рассыпчатые ) и переворачиваем их каждый в отдельности, деревянной ложечкой .
Снимаем по одному шарику из шоколадной глазури и в этом состоянии прокатываем его в вафельную крошку . Шоколадная глазурь немного тянется ниточками , но вы постарйтесь удалить их.



Сушим их на специальную сетку или на пергаментной бумаге. Срок хранения до месяца и больше ( если остаются).
Нежная мягкая , рассыпчатая структура внутри с жаренным орешком. а сверху хрустящая шоколадная оболочка. В меру сладкие .

 

Так как тесто не содержит сахара , пробуйте на вкус глазурь - она должна получится очень сладкая ( добавляйте сахар при необходимости) . Сами шарики впитывают немного теплой глазури в себе . Очень важно работать с теплой глазури exclaim.gif и чуть-чуть теплым состоянием шариков. Но с ними можно работать и в холодном состоянии.


 
 
anishoarra
 
Напишу рецепт универсального теста по старинному ,очень быстрому и легкому методу , который используют при выпекании плачинт ( плацынд). Изделия из этого теста можно жарить на сковороде или испечь в духовке. Это тесто можно приготовить с чистым свиным жиром , а также с использованием маргарина или сливочного масла повышенной жирности, от 70 % и больше .



  для теста :

              200 грамм сметаны (не заменить на другие молочные продукты)
    200 мл теплой воды -
    900 грамм муки высшего качества
    2 яйца
    2 ложечки соли

              для смазывания теста используем 150-160 грамм
              свиного жира
              или сливочного масла- 70 % и выше
               или маргарина 72 % и выше в мягком состоянии - это важно

    В старину этот рецепт звучал так : на 6 стаканов муки
                                                       2 яйца
                                                       один стакак сметаны
                                                       один стакан теплой воды 
                                                       одна ложка без верха соли 
                                                        почти стакан жира
                                                         имелся ввиду стакан граненный  
                                                        

Приготовление теста :
Все продукты должны быть комнатной температуры.
В глубокой миске просеиваем муку и делаем глубокую лунку в ней.
Отдельно в другой посуде смешиваем соль с яйцом и теплой водой, пока  растворится соль.
Наливаем в лунку водянную смесь и сметану и перемешиваем деревянной ложкой в течение 30 сек.

Обратите внимание на фото сверху и запомните ее
При перемешивании всех продуктов для любого теста
ИДЕАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ БУДУЩЕГО ТЕСТА ДОЛЖНО БЫТЬ ТАКИМ, КАК НА ФОТО . Вот на этом этапе видно правильное соотношение продуктов для формирования будущего теста .




Если замечаете, что слишком много муки ( более суховатое по консистенции ) значит добавляйте 1-2 ложки теплой воды .

Если замечаете , что более жидкое  по консистенции , значит надо посыпать одну ложку муки и начать месить заново .

Тесто любит , чтобы его месили с теплыми , добрыми руками и хорошем настроением.
Так мне всегда говорила бабушка , и я убедилась много раз в правильности ее слов.

Это тесто надо месить около 5-7 минут до состоянии гладкости и мягкоски . Очень послушное тесто. Накрываем его хлопчатобумажным полотенцем и оставляем  "отдыхать" в течение 30 минут .



Потом тесто  разделяем на 4 части ( если использовали 900 грамм муки),  если только половино порции муки значит на 2 части . Также и жир делим на 4 или 2 части .




Кадую часть раскатываем отдельно на стол подсыпанной немного дополнительной муки . Смазываем аккуратно и тонко жиром всю поверхность теста и складываем его вдвое.



Потoм сворачиваем в рулет без дополнительной смазки .



Так поступаем со всеми кусками теста и жира  или маргарина (78% жирности и больше )



После этого накрываем рулеты очень тщательно в полотенце или в пергаментной бумаге (аллюминиевую не использовать ) и отправляем тесто в холодильник на один час.
После этого нарезаем тесто на куски определенного размера. По каждому конкретному случаю буду описывать рецепт и говорить на сколько частей.



на фотографии, ниже, показываю разрез изделий выпеченных из этого теста в духовке .
Выставлю  рецепт отдельно.


мягкая, нежная слойка
мягкая, нежная слойка



 
 
anishoarra
01 February 2012 @ 09:01 pm



У каждого народа есть свое "фирменное блюдо" , со своим неповторимым вкусом, стилем , формой.

Так у моего народа - это плачинты ( плацинды) "Poale'n brau " - Поале-н брыу на русском .

Это название произошло из глубокой старины . Раньше наши хозяйки носили длинные до пола платья , а сверху на них завязанные сзади фартуки . Когда они должны были приготовить тесто для плацинд они засучивали рукава и поднимали один нижний край платья , который  запихивали в пояс в завязказ от фартука.
Потому,  что знали-  придется долго потрудится,  над приготовлением  этих плацинд.
Вот этот момент поднятия нижнего края платья и запихивания в фартуки и есть перевод названия этого рецепта.
Так как семья была большая по количеству , а целый день трудились на поле,  надо было приготовиьть большое количество плацинд. То есть , если хозяйка начинала готовить это тесто и жарить плацинды для своей семьи , так она сразу готовила тесто на 2-3 кг муки . Рецептов приготовления теста для этих плацинд есть  разные.

Но сам принцип формирования  этой плацинды ,  т.е. взять край теста, растянуть его как лепесток  подсолнуха  и соединить его в центр круга - отсюда и пошло название "Poale'brau" . И так поступаем по всему периметру круга .
Об этом рассказала в моем далеком детстве моя бабушка и пришло время написать и показать,  как это делается Вам ,  мои дорогие хозяюшки .


При приготовления этих плацинд было использовано рецепт нежного мягкого слоенного теста ( сам рецепт находится ниже ) 
Из расчета на количества 900 грамм муки можно приготовить 12 плацинд. Я использовала только половино порции.
То есть приготовила 2 рулета . и каждый рулет поделила на 3 части . Около 150 грамм теста - используется для жарки каждой плацинды. Важно,  при формировании  плацинд   работать с холодным тестом из холодильника , но не из морозильника.

К этому тесту можно использовать разные мягкие по структуре начинки в холодном виде , 
Исключением бывает использование сырого , тонко нарезанного картофеля с укропом и яйцом. Его невозможно  использовать , так как это  тесто очень нежное , и сам картофель можеть рвать тесто при перемещении формированной плацинды на сковородке для дальнейшей ее жарки.




В данном случае я использовала начинку из тыквы- мою самую любимую, нежную , мягкую , сладкую с добавлением сахара и изюма. В сочетании с этой нежной, мягкой слойкой -  это классика моего народа на все годы вперед.


    Для 6 плацинд

    около 500 грамм протертого на терке тыквы
    100-150 грамм ошпаренного изюма
    около 100 грамм сахара , кому более сладко, значит большее кол-во
    200 грамм растительного масла хорошей жирности
    сковородка с толстым дном - это важно , потому что она сохраняте равномерную температуру по всему диаметру сковродки и изделия жарятся равномерно. - это надо запомнить навсегда.





Доску смазываем растительным маслом. Руки смазываем растительным маслом. Сковородка нагревается с маслом в 1.5 см в высоту на чуть больше среднем огне . Но не на самый большой огонь. - важно -запомнить




Это нежное тесто растягивается только руками. exclaim.gif За полминуты у вас тесто будет растянуто. happy.gif При условии , что у вас есть опыт.
На самом деле это очень быстро- важно , чтобы руки , тесто и стол были смазано легко растительным маслом.



Растянули тесто руками .



Добавили и распределили сверху начинку из тыквы , ошпаренный изюм и немного сахарного песка.



И начинаем формировать плачинту
Закрываем со всех четырех сторон в квадрат , приведя край теста в середину начники и соединяя все вместе . На фото это видно наглядно.



Потом оставшиеся углы немного раскрываем и тянем к середине соединяя все вместе.



Руками вводим по кругу придавая ей более круглую форму и аккуратненько снимаем со стола при помощи рук , переворачивая ее на другой руке изгибами снизу. В таком состоянии и укладываем на сковородку с горячем растительным или оливковым маслом. осторожно чтобы не обжечься горячим маслом . Есть другой способ : Укладываем плачинту на широкую тарелку смазанную капелькой растительным маслом. Наклоняем тарелку над сковородкой и плачинта соскользнет медленно в сковородке.



Жарим на сковородке с горячим маслом в течение 2-3 минут с одной стороны , потом широкой деревянной лопаточкой, придерживая рукой ,  переворачиваем на другую сторону и опять жарим 2-3 минуты. И еще раз жарим на другой стороне ( там где больше теста ) около минуты -две.




Складываем их стопочкой -одну на другую. Подаем на стол разрезая ножом в прекресток сверху вниз.




Нежный , хрустящий, тающий вкус плацинды сохраняется и на второй день после их нагревания .
Хранить покрытыми льняным или хлопчатобумажным  полотенцем .